ライブラリを使用すればテーブルデータを簡単にjsonデータに変換することが出来ます。
ライブラリはTable To JSON – GitHubを使用します。
完成形は次のようになります。ボタンをクリックするとテーブルデータをjsonデータに変換します。

テーブルはBootstrapのサンプルのテーブルです。ソースコードは次のとおりです。
ソースコード
index.html
<!DOCTYPE html>
<html xmlns:th="http://www.thymeleaf.org">
<head>
<meta charset="UTF-8">
<title>JSON TEST</title>
<link rel="stylesheet" href="https://stackpath.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.4.1/css/bootstrap.min.css">
<link rel="stylesheet" href="css/style.css">
<script src="https://code.jquery.com/jquery-3.4.1.slim.min.js"></script>
<script src="https://cdn.jsdelivr.net/npm/popper.js@1.16.0/dist/umd/popper.min.js"></script>
<script src="https://stackpath.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.4.1/js/bootstrap.min.js"></script>
<script src="https://cdn.jsdelivr.net/npm/table-to-json@1.0.0/lib/jquery.tabletojson.min.js"></script>
<script src="js/script.js"></script>
</head>
<body>
<form>
<input type="button" id="toJson" class="btn btn-primary" value="toJson">
</form>
<table id="sampleTable" class="table">
<thead>
<tr>
<th scope="col">#</th>
<th scope="col">First</th>
<th scope="col">Last</th>
<th scope="col">Handle</th>
</tr>
</thead>
<tbody>
<tr>
<th scope="row">1</th>
<td>Mark</td>
<td>Otto</td>
<td>@mdo</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row">2</th>
<td>Jacob</td>
<td>Thornton</td>
<td>@fat</td>
</tr>
<tr>
<th scope="row">3</th>
<td>Larry</td>
<td>the Bird</td>
<td>@twitter</td>
</tr>
</tbody>
</table>
</body>
</html>
script.js
$(function() {
$("#toJson").on("click", function() {
var table = $('#sampleTable').tableToJSON();
console.log(table);
});
});
style.css
@charset "UTF-8";
body {
margin: 10px;
}
.table {
width: 500px;
margin: 10px 0;
}
動作
実行してボタンをクリックするとコンソールログにjsonが出力されます。

確認できました。
オプション
オプションが色々と用意されているので使用してみます。
1列目は連番なので不要です。除外するオプションを使用してみます。
$(function() {
$("#toJson").on("click", function() {
var table = $('#sampleTable').tableToJSON({
ignoreColumns : [ 0 ]
});
console.log(table);
});
});
動かしてみます。

除外することが出来ました。
以上、「テーブルデータをjsonデータに変換する方法」でした。